Bánh căn – “linh hồn” của ẩm thực đất Ninh Thuận

Bánh căn là món ăn phổ biến ở các tỉnh miền Nam Trung bộ. Có người cho rằng đây là món ăn có xuất xứ từ đồng bào Chăm. Chưa biết thực hư thế nào, tuy nhiên không thể phủ nhận được cái sự “ngon, bổ, rẻ” của nó.

Bánh Căn là một loại bánh được chế biến từ bột gạo. Cách chế biến cũng tương tự như bánh khọt ở các tỉnh miền Nam. Cũng ngâm gạo rồi xay nhuyễn mới chế biến. Tuy nhiên khi chế biến bánh khọt người ta thường cho thêm bột nghệ vào để bánh có màu vàng bắt mắt, khi đổ người ta còn cho dầu ăn vào khuôn nên dễ gây ngán. Còn bánh căn thì chỉ với một màu trắng nuốt cộng thêm với các loại nước chấm đặc biệt khiến cho người ăn chỉ có cảm giác no mà không hề ngán.

Muốn có bánh căn ngon, người ta thường dùng loại gạo hạt tròn, loại gạo địa phương mà phải là gạo cũ mới ngon. Ngâm bột chừng vài tiếng đồng hồ cho mềm gạo rồi đem đi xay. Khi đi xay bột, người ta thường trộn thêm vào một ít cơm nguội phơi khô. Đó là bí quyết để cho bánh được dòn. Khi pha bột, phải pha như thế nào để bột không được loãng quá, cũng không được đặc quá. Vì bột loãng sẽ cho ra lò những cái bánh nhão nhẹt, còn đặc quá thi chắc chắn bánh sẽ bị khê trước khi chín. Bánh căn được đổ bằng những cái khuôn đất đã được chế tạo từ bàn tay tài hoa của những người thợ gốm Chăm Bầu Trúc. Mà có lẽ cũng chỉ ở Bầu Trúc mới sản xuất ra những lò đổ bánh căn mà thôi.

Người đổ bánh có kinh nghiệm là làm sao cái bánh khi cạy ra khỏi khuôn phải vừa dòn, vừa xốp lại vừa dẻo. Vỏ bánh khi cạy khỏi khuôn phải có màu vàng ươm không bị cháy khét. Có như thế thì cái bánh căn mới đạt yêu cầu. Bánh đem ra khỏi khuôn là đưa ngay vào tô mỡ hành để chiếc bánh trắng nuốt chấm phá thêm những màu xanh của hành lá trông thật ngon mắt.

Bánh căn ngon phụ thuộc nhiều vào nước chấm. Người Phan Rang có cách pha nước chấm khác với các nơi. Ngoài nước mắm thấm ra còn có nước mắm đậu phộng, mắm nêm pha loãng hay mắm ruột (một loại mắm đặc biệt chỉ có ở mấy tỉnh ven biển miền Trung).

Muốn có một tô mắm ngon, người ta thường dùng bí rợ luộc chín, giã nhuyễn rồi đem hòa vào nước mắm đâm với ớt tỏi cùng với đậu phộng rang giã nhuyển, nêm nếm cho vừa miệng. Sao cho nó cái vị cay cay của ớt, chua chua của chanh hòa lẫn cái vị bùi bùi của đậu phộng, để khi dùng đũa gắp chiếc bánh nhỏ xinh bỏ vào trong chén nước chấm, ta sẽ thấy một sự phối trộn màu sắc đến diệu kỳ. Màu trắng của bánh được điểm xuyết thêm màu xanh của hành lá xắt nhuyễn, cộng thêm màu đỏ của ớt, màu vàng của bí rợ đủ để cho vị giác của ta bị kích thích đến tận cùng. Lùa miếng bánh vào miệng thì tất cả vị chua, cay, bùi, ngậy sẽ lan đến tận chân tơ kẽ tóc khiến cho ai đã một lần nếm thử món bánh căn dân dã sẽ không bao giờ quên được.

Những người sành ăn bánh căn, sẽ không thể nào bỏ qua được tô nước cá kho”Mẳn”. Nước cá kho mẳn mà ăn với bánh căn thì dứt khoát không có một loại nước chấm nào qua mặt được. Các loại cá dùng để kho mẳn ăn với bánh căn thường là cá cơm hay cá nục.

Bạn cứ thử về Phan Rang một chuyến để ăn món bánh căn mà không một nơi nào có thể bắt chước. Khi đó bạn sẽ thấy rằng chỉ với một món ăn bình thường dung dị thôi nhưng ai đã thưởng thức dù chỉ một lần cũng sẽ không bao giờ quên. Bánh căn có thể dùng để ăn bất cứ lúc nào: sáng, trưa, chiều, tối. Và chỉ ăn có no chứ không bao giờ ngán.

Bánh căn, dân dã và mộc mạc, nhưng nó đã từ lâu rồi vốn là nỗi nhớ diết da của những người con xứ nóng xa quê. Và nếu có dịp, bạn ghé xứ nóng Phan Rang, chắc chắn món bánh căn dân dã sẽ làm bạn nao lòng.